第54章 芙蓉蟹斗、龙抄手

第54章 芙蓉蟹斗、龙抄手

　　一个小时, 第一轮抢位赛很快结束，除了甄珍和冯伟之外，鲍启智和肖思齐也同时晋级, 另外四位是主办方酒店的一位粤菜大厨和三个分别来自福建、重庆和广东的厨师。

　　甄珍对晋级的重庆厨师印象最深刻，他是位重庆的江湖菜师父, 跟那几位爷和大部分厨师不一样，没有拜过名师，也非科班出身, 纯粹是因为热爱才走上厨师这一行当, 做菜手法不拘一格，看似土、粗、杂，毫无章法。甄珍尝了下他的菜品, 可以用一个字概括, 妙手偶得。

　　他做的这一道泉水鸡，活的乌鸡现场宰杀，从杀鸡到成菜只用短短几分钟, 大火爆炒出来的鸡块，鲜、香、嫩、烫、麻，辣, 菜如其人，这道菜有着属于重庆人的火辣热烈。

　　大渔店里卖的酸菜鱼和来凤鱼都属于江湖菜，甄珍对江湖菜兴趣浓厚, 心说这次比赛真是来对了, 厨艺的追求无止境, 跟同行交流，对自己技艺的提高帮助多多。

　　八个待定的厨师又比了一轮，跟甄珍同组的杨余师父功力深厚, 拿到两个名额的其中一个，也晋级到下一轮。

　　比赛安排得很紧凑，中途只休息了半个小时，就开始进行下一轮排位赛。这轮是参赛者抽签选择要做的菜式。

　　甄珍之所以自信，是因为大部分厨师只专精一种菜系，而她从小在汇聚南北菜肴的致美斋长大，各大菜系都有所涉猎，不怕抽到自己不熟悉的菜式。

　　跟她不一样，尤其那个做江湖菜的叫姜晓丰的厨师，紧张得直搓手，“要是让我抽个上汤白菜，我不得昏过去了。”

　　甄珍安慰他，“谁说比赛不能创新？你也可以做融合江湖菜特色的八大菜系的菜肴吗？”

　　姜晓丰眼睛一亮，普通话带着浓重的渝城口音，“妹儿，你点醒我了，那我就试试？”

　　这轮比赛也有时间限制，所以大家所抽的签里没有蜜汁火方那种制作时间需要四个多小时的菜肴。

　　甄珍抽到了芙蓉蟹斗。她心里很满意，这道菜好，外形可以做文章，适合女孩子发挥所长。

　　有几个男厨师就比较倒霉，比如冯伟这个川菜名家的高徒抽到了鲁菜当家菜，葱烧海参。

　　而肖思齐这个善烹海味的鲁菜传人则抽到湘菜的麻仁香酥鸭。

　　来自粤菜名厨世家的鲍启智运气好，抽到了粤菜新式菜肴豆酱焗蟹，简直是手到擒来的一道菜。态度轻松，有闲心跑过来调侃甄珍，“芙蓉蟹斗可是苏浙沪地区的名菜，你一个黑土地的东北人能做得来吗？要不要弃权啊？”

　　甄珍嘲讽一笑，“给你提个建议，别整天围着锅灶转，有空多背点地理知识。今天我免费给你科普一下，我们这里不光有黑土地，我们北黄海的梭子蟹一点都不比苏浙沪的梭子蟹味道差。”

　　如甄珍所说，芙蓉蟹斗用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔肉取蟹黄，蟹黄是北方叫法，南方则称为蟹粉。取完蟹黄，蟹壳洗净备用。

　　拆出的蟹黄要重新入锅炒制。炒制这一步骤甄珍做了一项大胆创新，生于紧邻口外的北平，她对黄油并不陌生，各种油类之中黄油其实跟蟹肉最相合，所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄，点绍酒去腥，炒出一锅浓香的蟹黄酱，将其添到蟹壳中，添到八分满，用打发的蛋泡糊将蟹壳封好。

　　芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美丽而因此得名。甄珍在工具区找来一个大家不常用的西点裱花工具，把打发的蛋泡糊装在裱花工具中，在蟹壳上挤出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。

　　最后一步，将蟹斗生胚入锅微火蒸制。

　　甄珍动作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，评委开始品评打分。

　　甄珍这道菜的评分位列第二，第一是鲍启智，他的豆酱焗蟹，火候、油水的比例还有调味都毫无瑕疵，排在第一毫无争议。

　　主评审给甄珍这道菜的色香味都打了几乎满分的分数，只因这道菜的难度系数略低，才屈居第二。

　　男厨师们这下说不出风凉话了，第一轮得高分不难，自选菜式是做熟练的，谁还没有一道最拿手的菜？说不定这小姑娘从一开始学做菜，就在不停地拿姜葱煀鲤鱼练手。

　　第二轮可不一样，没看冯爷和肖爷都因为抽到自己不擅长的菜式，这轮评分都不突出吗？

　　评委评完的菜，参赛厨师也可以互相品评，大家都凑到甄珍的菜前，看到第一眼谁都会赞一声，这道菜漂亮，蟹斗个个精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可爱。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁复的木芙蓉袅娜盛放在眼前。

　　如果他们来做这道菜，可能不会在外形上下这么多功夫。

　　外形只是其一，拨开木芙蓉，内里是金黄的蟹膏。肖思齐尝了一口蟹膏，他是烹制海鲜的行家，不得不承认，甄珍烹制出来的蟹黄的鲜度要高过他很多，“有淡淡的奶香，你是用黄油来炒蟹的？”仿佛一道闪电劈开混沌的脑海，肖思齐被点醒，一双不大的眼睛瞪得贼拉圆。

　　比赛就是一个交流的平台，甄珍不会因为他们先前的轻视，轻慢以对，点点头道：“黄油现在属于西餐用料的范畴，我们中餐很少用到，以前游牧民族强盛时，我们在烹饪上用到奶制品时候也很多，奶制品跟某些食材发生碰撞，会有出其不意的效果。”

　　肖思齐深有感触，“我师父老说，多年运动的影响，我们厨界的传承断层了，做菜中规中矩，墨守成规，毫无创新。”

　　甄珍深以为然。

　　厨界看实力说话，大部分男厨师都收起了对甄珍的轻视，目露尊重。

　　江湖菜大侠姜晓丰宽宽的下巴笑出了双层肉，“甄珍我听说你开了家饭馆，等比完赛去你那，咱俩单独交流交流。”

　　“你能来我求之不得。”甄珍惊喜道。

　　也有像冯伟和鲍启智，还有一直很神秘的东道主大厨，内心依然不看好甄珍，并没上前搭话。

　　休息一刻钟，第二场比试开始，这场比的是白案。最擅长重庆小面的姜晓丰抽到了本帮菜的黄鱼面，差点想退赛了都，嘴里嘟嘟囔囔：“要不我做道麻辣味的黄鱼面吧？”

　　甄珍跟他相反，抽到了川味著名小吃龙抄手。龙抄手创立在四一年，在甄珍两世的断层期。

　　这道小吃面点说起来跟她还有点渊源。昔年都中也有一叫致美斋的馆子，以煮馄饨的清汤享有盛名。

　　断层期的美食她或多或少都下功夫研究过，抄手的要诀是汤清、馅细。汤有鸡汤、海味、红油等味别，品尝了主办方的高汤，甄珍不太满意，在高汤中加入昆布重新上锅煮起。昆布的鲜有别于猪骨、鸡架，能给高汤增鲜。

　　接着处理馅料，取鲜猪肉剁成肉蓉，加芝麻油，蛋清、姜汁等佐料调制。再手擀出筋道的面皮来包抄手。

　　包好馄饨，过滤高汤，捞出煮好的馄饨，放入高汤。润在一碗清澈见底的高汤里的馄饨，有如《随园食单》所形容的，“小馄饨，小姑龙眼。”

　　甄珍的抄手原样复原了经典的清汤抄手，皮筋道，馅化渣，入口润，又得了高分。

　　最后以总排名第二的成绩进入明天的决赛，第一是鲍启智，这位是个气运之子，面点又抽中了粤菜名点萝卜糕。还有两人，八大菜系里最擅长白案的淮扬菜系的大厨杨余后来居上捞到一个名额，还有就是这场厨艺大比拼内定的冠军东道主酒店的粤菜大厨，王维军。

　　冯伟跟肖思齐都没进入前四。

　　甄珍能在十五个男厨师的包围下杀出重围，登顶决赛，场下除了宝库和杏花巷的邻居们，最高兴的当属冷芳，没想到最后时刻找来的顶班小厨师，给她带来这么大的惊喜，轻轻松松就进了决赛，一激动，差点她也要嘎一下抽过去。

　　小甄大厨厨艺好，形象好，还幽默，主持人夸她是厨艺天才，她摇摇头，篡改了鲁迅先生的名言，俏皮道：“世界上哪有什么天才，我只是把别人喝咖啡的时间用在了切蓑衣黄瓜上。”

　　母校啊，我只能帮你到这里了。

　　其实甄珍还是幸运，这次比赛的主评审国家烹饪协会的副会长金兆麟从困难时期走过来，最不喜欢浮夸的烹饪方式，比如雕个龙，弄个金山什么的在盘子里做造型，比赛的菜品都是他选的，都是各大菜系里接近于家常风味的看家菜。

　　甄珍因此不用怕技巧太突出，而太过显眼。

　　另外近些年他也在大力推广各大菜系的交流，所以才有了第二轮的错位抽签比赛。

　　肖思齐笑着上前祝贺，“甄珍，听说你开了家鱼味馆子，我能不能跟姜晓丰一起去你那交流下做鱼的心得？”

　　“还是那句话，我求之不得。”

　　见冯伟面色阴沉地从两人身旁走过，肖思齐对甄珍努努嘴，“别看他今年才二十八，已经进过一次国宴的后厨了，心气高，有些输不起。”

　　甄珍笑笑，“样样通，也可能样样松，茶叶蛋煮好了也是一项大成就，他钻牛角尖了。”

　　五分钟休息过后，主持人重新回到前台，提前公布了明天决赛的菜品。

　　甄珍听后瘪了瘪嘴，这道菜明显就是要让东道主拿冠军，这点人情世故她还是明白，人家出钱出力搞比赛，总不能什么都不图，得让人宣传下自家的中餐厅和酒店。

　　不过鲍启智这气运之子的运气要超过她家宝库了都，这菜还是他擅长的。

　　冷芳结束后找到甄珍，“这道菜要求组队参赛，你要是没有合适人选，我可以给你推荐一个。”

　　甄珍摇头拒绝，“谢了，冷姐，我已经有搭档人选了。”我的运气也不差，不争第一，第二花落谁家，还说不定呢。

　　作者有话要说：　　继续互动一下，如感兴趣请大家在评论里竞猜——哪位前文中提到的人物将和甄珍搭档制作决赛的菜肴。

　　答案将在今晚九点更新的下一章公布。

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