第74章 京都大赛（五） 油底沉糖。

第74章 京都大赛（五） 油底沉糖。

　　两组选手的厨艺比拼, 正在各自的后厨内如火如荼地展开。

　　阮湘琴拿起盛着的桂鱼的水盆，径直端到了水池边，似乎一开始就要动手制作大菜。

　　她这组最让人聚焦的亮点, 也莫过于这道特级菜烤花揽桂鱼了。

　　不仅同期的参赛选手好奇, 在场的观众们也很期待，百闻不如一见的孔府绝技菜到底是怎样制作而成的。

　　只见阮湘琴手臂使力, 把四斤多重的桂鱼按在案板上，熟稔地刮去鱼鳞, 剁去脊翅和划水, 用筷子从鱼口中伸进, 像搅面条一样, 将内脏旋拧而出，整条鱼就被轻易地处理干净。

　　白皙若雪的双手覆在深黑的鱼背上, 在摄像机镜头的放大下，黑白对照更是分明。难怪主办方给她设计的评语是“纤纤十指可化味三千”，美食能勾人馋欲, 而看美人做美食更是一件赏心悦目的事。

　　接着，有助手端来一盆刚煮开的沸水, 她提着鱼嘴, 把整条鱼在沸水中迅速滑过, 待鱼身表层的黑衣褪去后, 立刻放在凉水下冲洗, 用小刀轻轻刮去上面残留的黑皮斑痣。

　　如此处理过的鱼, 已看不出原身是黑丑的桂鱼, 仿佛经过美容一般，鱼身变得光洁而白嫩。

　　她随即把鱼递给了丈夫，陆耀辰手持方头菜刀, 只见刀光闪烁，两分钟后，鱼的两面就被打满了坡刀，之后置于盘中，加入黄酒、葱姜、盐、花椒等调料腌渍备用。

　　阮湘琴把鱼交给丈夫后便不再管，接着去处理另一道热菜腊味合蒸去了。

　　陆耀辰在腌渍鱼的这段时间，把鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成了细泥，加入调料制成了“鸡料子”。

　　鱼腌渍了十五分钟后，他将鱼口撑开，把预先切好的猪肉丁、干贝等被毛汤汆过的配料丁装入鱼肚，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里都嵌上一片厚约0.3厘米的火腿，再涂抹上鸡料子。

　　短短二十分钟，普通的桂鱼摇身一变，已有了名菜的造型模样，不仅鱼身的刀口处嵌满火腿，敷满肉泥，肚子里也被塞满了馅料。

　　有这么多辅料做陪衬，想想口感就很丰富。

　　然而这道菜的特殊之处并不在于此，它被奉为绝技菜是因为，它是一道不与火接触的自烤菜。

　　木炭火池已经备好，铁箅子也已置于火池之上，猪油网摊开将桂鱼整个包裹进去，四周招起包好，均匀地铺满面糊，放在铁箅子上。

　　炭火点燃，骤起的高温形成气泡，时不时地冲破面皮，陆耀辰手持一碗面糊，随时将破裂处重新糊好，以保证鱼的鲜味不外泄。

　　所以在接下来烘烤的一个小时内，他必须寸步不离地看守。

　　此时糊满了面糊、在铁箅子上翻烤的烤花揽桂鱼，有点像覆满了黄泥、刚从土坑里扒拉出来的叫花鸡，又有点像大型的日本小吃鲷鱼烧。

　　在拍摄过程中，摄像师有意避开了他们放调料的画面，观众们只能看到制作的大概步骤，却不知道放了哪些调料。

　　毕竟是孔府的绝技菜，保密性还是要有的。

　　然而仅是看到简略版的制作过程，观众们就已经足够惊艳了，他们第一次知道桂鱼还能这么做……

　　就算隔着大屏幕，观众们也能想象得到，待烘烤完成，面泥敲开的一刹那，迸发出来的香味该是多么浓烈逼人，而经过腌制、多种辅料混合、长时间烘烤过的鱼肉肉质又会是多么软嫩鲜美……

　　好期待这道菜真正完成的样子……

　　同时鱼莜那边也开始制作大菜了。

　　她准备要做的珍味全家福乃是一道传统的鲁菜，也是一道经典宫廷菜，所用到的食材品种繁多，因其象征合家团聚的美好寓意，经常作为宴席里的头道菜上桌。

　　乌鱼板切成花刀，鲍鱼去壳改十字刀，螺肉改刀成片，海参取整只，剔除内脏，同鱼肚，夏夷贝丁分别焯水后捞出。

　　蹄筋、响皮、肘子、白肉，鸡片，玉兰片，肉丸子等肉类数次也一起投入沸水中，氽透捞出，沥干汤汁备用。

　　各类汆过的主料共同放在一个大砂锅内，将火腿、冬笋、冬菇、菜心规整地摆在上面，放入清汤、调料等旺火烧开。

　　此时组成的砂锅宛若绽开的繁花，咕咕冒炮的汤水中，各类食材色泽艳丽，且每样食材所采用的刀法和造型都不一样。

　　这道菜总共要用十八味食材，阮湘琴拿走的桂鱼本是其中的一味，所以现在变成了十七种，然而对于这样一锅汇集了各色珍馐的杂烩来说，少了一味食材，对这道菜本身的味道并没有影响。

　　按标准的步骤来说，现在只需要盖上锅盖，耐心等待就好，鱼莜却不知从哪里弄来了一罐由玻璃瓶装着的，鲜红浓稠到发黑的酱料，里面还隐约夹杂着些许固体，有点像腐乳，乍一看还有点恶心。

　　打开瓶盖，不客气地挖了两大勺放进锅内，之后便不再管汤锅，任文火慢慢炖煮。

　　如同阮湘琴自备的酸肉，烹饪时少不得会用到一些需要提前腌制数日乃至数个月的食材，主办方不允许选手们自备食材，唯独这种腌制品除外。

　　在比赛即将结束的十五分钟前，鱼莜才开始着手制作拔丝山药。

　　拔丝这类菜品要趁热吃，一旦冷却的时间过长，糖浆会粘连在一起，也就没有了拉丝的韧感，所以做菜的先后顺序也很重要。

　　一般人做拔丝山药，都是先将山药切块后放入油锅里炸过捞出，再放入熬制好的糖浆里做拔丝。

　　然而鱼莜在等油温热到六成后，竟然直接把糖放了进去，糖沉入油底，搅开后渐渐形成糖浆。

　　只见锅内上层是清亮的油，下层是浓稠的糖浆，切好的山药放入锅内，经油炸熟，拔丝几乎也在同一时间做成。

　　鱼莜手握长筷，上下翻飞，在入锅的几秒前，山药还是雪白的生菜，夹出来后，却已经挂好了蜜色的糖浆。

　　这是正宗鲁菜厨师才会的绝技，油底沉糖。

　　观众席里登时爆发出此起彼伏的惊叹声。

　　“好厉害啊，油炸和挂糖同时进行，这选手不是苏菜代表人么，怎么还会这一手拔丝绝技？”

　　“这么快的手法，没个十年八年练不成的吧……”

　　五岁的孩童睁着懵懂的大眼睛，紧盯着舞台大屏，嘴角泛出亮晶晶的水渍，扯了扯身边大人的衣摆：“妈妈，我想吃拔丝……”

　　坐在观众席第一排的顾明礼凝视着大屏里少女的身影，神色有点复杂。

　　身为鲁菜地区选□□的冠军，这招他当然也会，这技法讲究稳快准，火候若掌握不好，很容易糊糖，也很容易把主料炸过火。

　　虽然能做，但他并不能保证会做到零失误，不到万不得已，他肯定会把油炸和炒糖两个步骤分开来做。

　　她竟然敢在比赛里用这技法，且看她神色之淡定如常，好似并未把这种高难度的技巧当做是炫技，好像只是在做普通的拔丝一般。

　　现在距离比赛结束只剩十分钟，倘若制作失败，她根本没有时间去熬另一锅糖浆了，或许在她眼中这是不可能失败的，她有百分百的把握能做成功……

　　不知一向表面上温润有礼，实则自视甚高，谁都看不入眼的孙子，此刻心里正经历着怎样的波动，坐在他身边的顾传璋同样也在关注鱼莜在后厨的动向。

　　比起这种炫技，他更在意她方才放入汤锅里的那罐子酱料。

　　就目前从大屏里呈现的情景而言，阮湘琴那组菜品更出色，但他隐隐有种预感，那罐酱料会成为今天这场比赛唯一的变数……

　　原本需要二十分钟才能完成的拔丝山药，鱼莜将两道工序同时进行，只花费了一半时间就完成了，做出来的拔丝山药宛若包裹着琉璃琥珀，色泽堪称完美。

　　同时五色彩冻和清汤火方的摆盘也俱已完成，时间一到，礼仪小姐们鱼贯而入，将这些精致佳肴小心翼翼地放入托盘，呈去舞台之上的评委席。

　　***

　　两位选手来到台前，评委们已经品完了第一道前菜，湘西酸肉和五丝彩冻。

　　他们率先品尝的是鱼莜的五丝彩冻。

　　五丝彩冻的做法和苏州赛区淮扬师傅所做的水晶脍做法类似，不过后者是用猪皮里含有的自然胶质成冻，前者则是用的普通琼脂。

　　五丝彩冻里的五丝指得是莴笋，胡萝卜，笋，紫甘蓝，土豆丝这五种蔬菜丝。

　　五种不同颜色的蔬菜丝嵌在透明的水晶冻里，Q弾爽滑，搭上酸甜的醋汁，很是清爽开胃。

　　阮湘琴所做的湘西酸肉，乃是湘西苗族和土家族传统风味佳肴。

　　猪肉同调料及玉米粉拌匀后放入坛内，密封腌制十五天后取出，炒制的时候先将附着在酸肉上的玉米粉和酸肉分离，酸肉同辣椒下锅，等酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，再下玉米粉炒成黄色与酸肉合并。

　　这样炒出的酸肉外层只有一层薄薄的玉米粉，滋味辣中带酸，风味浓烈，肥而不腻，芡汁浓厚。

　　前菜的评分很快结果出来，湘西酸肉的总得分比五丝彩冻高出一分，暂时领先。

　　听到第一道菜的评分结果，阮湘琴心下松了口气，同时不忘偏头，得意地看了鱼莜一眼。