第27章 煮卤水、做鲮鱼饼和卷章

第27章 煮卤水、做鲮鱼饼和卷章

　　月末忙起来每一天都过得很快, 二十九号晚上八点多，周姐在后厨里洗碗，顾清秋坐着歇了会后到收银台这边用电脑理账。

　　饭馆开到现在将近二十天, 总流水已经高达五万六, 除去采购食材和水电煤油等消耗后, 利润也是很可观的。

　　这还是她每周休息一天赚到钱, 当然这里头还没有扣除周姐的工资，她这个老板加厨师的人工成本也没算。

　　顾清秋觉得自己一个人撑起了大半个饭馆, 要不是自己是老板, 给的月工资肯定得很高才能让她这么努力炒菜做饭，这样的话饭馆利润就没剩多少了。

　　老板没赚头, 哪里还愿意雇佣她，让她进了厨房当厨师肯定把她当做生产队的驴每天抡锅到关店。

　　被自己的胡思乱想笑到，顾清秋好笑摇摇头, 操作着鼠标将电脑里四月的流水账单保存好, 同时发一份到邮箱备份。

　　明天三十号正好是周二, 饭馆休息。

　　五月有劳动节法定节假日是两天，加上周末和调休一天连着有五天的小长假。调休的话在上个周日就补班补课了，但对饭馆对顾清秋和周姐都没什么影响，都是照常营业干活。

　　五月劳动节假期五天对一些旅游胜地来说是游客来往的巅峰，对饭馆和其它一些店铺来说也是不可多得的流量巅峰, 顾清秋打算在这个小长假里多采购些食材做菜，多招待些顾客赚钱的同时提高修为。

　　这会她打开一张excel表, 里头饭馆员工目前只有周姐一人，在四月工资对应那栏上算出对应的半个月工资是2250元，随后还附带着四月的社保医保已交一千六元，需要扣除个人缴纳费用。

　　她采取的社保医保扣除方案和多数企业一样, 饭馆为员工交单位缴纳部分，员工自己交个人缴纳部分，对此周姐是非常愿意的。

　　顾清秋自己交的灵活就业医保社保也是差不多这个价，自然两人都是没有交公积金的。

　　算好工资标注好后将表保存，同样转发到自己手机微信上，顾清秋上楼去自己房间翻出一台高中时期用来打印错题的喵喵机。

　　这还是她前天晚上收拾房间时翻出来，充电后发现还能用才留着，喵喵机里也还有一小卷的打印纸。

　　这会正好派上用场，借着蓝牙将手机和喵喵机连接上后，顾清秋操作着将周姐的工资条打出来，纸张小是小了点，但上面的黑字看得清楚，完全不成问题。

　　她满意地笑了笑，想着还是得买台打印机回来，以后每月打印工资条方便点，平时自己打印些东西也容易。

　　赚这么多钱，买台几百块的打印机不算什么。

　　下楼时周姐已经在清洗饭馆了，洗地桶里水已经污黑，她正拿着拖把在拖地，顾清秋找了张椅子坐下，拿出手机打开手机银行给周姐的银行卡转工资。

　　当初周姐上班时她就让周姐填了银行卡账号好发工资，还有一些交社保医保要的信息。

　　手机银行转账很方便，非大额的话同银行内卡对卡到账还不要手续费，顾清秋一番操作把钱转过去。

　　当时周姐和她说银行卡收工资还有个好处，这样子卡里有钱用哪个支付软件买东西都行，像以前面馆的老板发工资直接微信转账，钱都在微信里有时候别的地方要用到提现还要手续费，非常不方便。

　　顾清秋听了觉得有道理，这点小要求当然满足。

　　周姐放在裤子口袋里的手机叮咚一声，顾清秋知道是钱到账的短信提醒音，但周姐不知道，她也不急着看手机，先把饭馆打扫干净活忙完再说。

　　等她忙完，顾清秋给倒了杯水：“周姐快坐下歇会，辛苦了。”

　　“谢谢老板，不辛苦。”周姐忙得满头冒汗，坐下拿纸巾擦掉后端起水杯喝水，瞬间缓解了口渴。

　　水是温温的刚好能喝，不会烫嘴又不会因为喝凉水对身体不好，感受到老板的体贴，周姐更开心了。

　　顾清秋笑道：“明天是四月最后一天你好好休息下，五一假期估计店里顾客不少，到时候我们会更忙。”

　　周姐：“顾客多忙才好，店里生意好咱再忙也高兴，我明天好好休息养精蓄锐，到时候更加热情地招待顾客。”

　　在顾氏私房菜干活半个月，周姐是真的喜欢这份工作，活不算多老板又好说话，每天午晚吃饭简直是最幸福的时候，还能多照顾到女儿。

　　她自然真心盼着饭馆生意好，长久地经营下去，她才能长久地干下去。

　　顾清秋笑着点头：“好，这个月工资我已经发到你银行卡里了，你看下没错的话就在这工资条上签个名，我好留存。咱饭馆不大，但这流程还是规范下的好。”

　　“好的。”周姐惊喜应道，立马掏出放在裤子口袋里的手机解锁看起短信来。原来刚才那声短信提示音是工资到账的声音。

　　2250元扣除社保医保个人缴纳部分剩一千八左右，但她也只是工作了半个月，还包午晚餐。

　　周姐看着短信里显示的银行卡入账金额，高兴得眼眶有点湿润。

　　今天才29号，虽然说明天休息，但多的是老板在发工资时能拖一天是一天，这发的还是当月的工资。

　　周姐高兴说道：“多谢老板，工资我收到了。”

　　她拿起桌上的笔在工资条上签字，看到自己名字后面连着工资还有社保医保缴纳的钱，她嘴角的笑容越扬越大。

　　顾清秋含笑道：“不用客气，你干活认真，还有顾客和我夸你服务态度好呢，都是应得的。对了，之前说的试用期也结束了，你顺利通过成为饭馆的正式员工。从五月份开始增加一个全勤奖300元，没有请假的话当月月底随工资一起发放。”

　　周姐还是头回听说干饭馆的能有全勤奖发，向来是天天干活不得一句夸，请假按天数扣工资的。

　　不管怎样，也算是涨了300元的工资，她高兴点头：“好的老板，我一定好好干。”

　　“行，那就先这样。你歇会也早点回家吧，芳芳在家等你呢。”顾清秋说道。

　　周姐笑着应好，等身上稍微凉爽下来，和老板打了声招呼离开，走出饭馆的步伐都是轻快的。

　　顾清秋见她这么高兴，自己也跟着高兴，她这个月也赚了不少呢，是在杂志社工作时四五个月的工资，如今半个多月就赚到了。

　　她哼着中午刷手机时听到的洗脑歌曲，将饭馆木门阖上上锁，窗户也全部关上，空调风扇关掉灯也关掉，借着手电筒的光上二楼。

　　房间空调早就开上了，拿了套换洗的睡衣去厕所洗澡，之后顾清秋躺床上放肆玩手机。明天休息，什么事都不用想，直接玩累了睡觉就好。

　　翌日早上，顾清秋睡到八点才醒。

　　彼时初夏的阳光已经逼近窗户，奈何被粉红色的遮光窗帘挡着，加上空调冷气足，还是和夜里那般凉爽。

　　顾清秋拿起遥控器关掉空调，缓了下才坐起身。

　　冷气还在没必要马上开窗，还能再享受一会，她想起昨晚刷到的美食视频还有自己的打算，先拿起手机打电话给朱老板。

　　“喂小顾老板，你今天不是休息嘛？”朱老板现在已经门儿清她饭馆的营业时间了，固定周二休息，要订猪肉的话早就打电话订了。

　　顾清秋说道：“朱老板你好，我今天是休息，想问下你那还有没有好的猪脚？要连着猪蹄的那种，我要个二十斤。”

　　猪脚和猪蹄在大部分人眼里没什么区别，但在江市这边，向来把猪的小腿除去猪蹄的部分叫做猪脚。

　　像卤猪脚的话，猪脚上的猪蹄那部分有些地方叫做四点金，肉质紧致又有嚼劲，可以说是猪脚上的精华部分，在很多猪脚店里也卖得最贵。

　　朱老板听了高兴笑道：“有啊，我今天正好杀了三头猪来卖，猪脚的话前面卖出了些，大概还剩个十五斤左右。小顾老板你要是不介意的话，我弟在附近的恒泰市场卖猪肉，我们俩拿猪肉都是在同一家屠宰场收的，保证肉质一样，我再在他那拿五斤猪脚行不？猪蹄的话保证都留给你。”

　　顾清秋应道：“行啊，朱老板你办事我放心，说肉质能保证一样那肯定是没问题的。另外再给我送十斤的后腿肉吧，要五斤猪皮和两根猪棒骨，可以不？”

　　隔着电话都能感受到朱老板快笑得合不拢嘴了：“可以，当然可以。我给你挑最好的送过去，猪皮的话给你挑猪背上的猪皮，这块油脂最丰富了。等我弟那边把五斤猪肉送过来，我再让我儿子把肉全给送到你饭馆去哈。”

　　“好的没问题，多谢朱老板了。”顾清秋谢道。

　　朱老板：“不客气，我该多谢小顾老板才对，这么照顾我生意。”

　　挂掉电话后，顾清秋又打给牛肉摊的老板打电话让送十斤牛腱子肉过来，接着翻出从未打过的电话，找上回那家味道很正宗的面摊老板预订十二斤面条和一斤河粉明早送过来。

　　十二斤面条是店里做菜用的，一斤河粉留着自己吃。

　　订完可以订的食材后，顾清秋这才起身拉开窗帘开窗，任由阳光倾洒进房间地板上。

　　她走出房间去洗漱，给自己简单做了个早餐吃，之后给薄荷浇点水，换身衣服下楼去坐着。

　　等订的猪肉和牛腱子都送到，付完钱后先放到冰橱里，再换了双鞋拉着买菜推车出门去。

　　顾清秋本来打算今天好好休息的，但是昨晚突然起的心思不得不出门先去采购食材。

　　像卤猪脚卤牛腱子这些都得提前一天卤上，才能卤得入味卤得好吃，光是制作这卤水就得费上不少时间了。

　　她爷爷年轻的时候得到个卤水方子，卤出来的猪脚、鸡、鸭、牛肉甚至是素菜都很好吃，当初他开顾氏私房菜除了靠自己的厨艺外，也有这卤水方子的功劳。

　　后来她爸妈接手饭馆经营，虽然厨艺一般做出来的饭菜一般，但用这卤水卤出来的肉菜却是一绝的，靠着这卤肉菜维持了不少生意。

　　卤水肉菜一度也成为了顾氏私房菜的招牌。

　　当年爷爷把卤水方子传给了爸妈，自己虽然读中文系以后也不会接手饭馆，但顾清秋还是知道家里的卤水方子的，也没少看过爸妈怎么做卤水，从炸油、吊汤、调酱汁到真正地调出卤水、开始卤肉菜，每个步骤她都还记着。

　　到了修真界后，等她凑齐了卤水的大部分原料，用卤水卤出来的灵兽肉甚至是灵菜香飘十里，循味而来的修士不计其数。

　　往日里清冷无尘的修士化身吃货，吞食起卤肉卤菜来那叫一个豪放迅速，吃完就再点一些，顾清秋做出来的卤肉卤菜很快卖完。

　　那次还带动了酒楼的生意达到巅峰，因此奠定了她在酒楼后厨的地位，没人再敢因为她做出来的肉菜只有豆丁点灵力小看她，连掌柜的都好声好气对她说话。

　　更好笑的是逐渐传出了她“废柴灵厨”的称号，说什么虽然做出来的肉菜只有豆丁点灵力，但是真的香啊，让人欲罢不能。

　　开店这半个多月里，顾氏私房菜的肉菜很受顾客欢迎，也有一些素里街的大妈大爷问：“小秋你什么时候做你们家那招牌菜啊？我记得以前你们家的卤味最好吃了。”

　　顾清秋每回都笑笑说有空一定做。

　　做卤味有点麻烦，她更爱做一些当天现炒的菜色。但她昨晚刷手机看到红润油光软糯入味的猪脚盖饭时突然就馋了，想着五一长假总得拿出点大硬菜出来招揽顾客才行。

　　这可是个提升饭馆名气，赚大钱提修为的好机会，于是她打算卤猪脚卤牛腱子卤素菜。

　　顾清秋到了菜市场，先去买了两只处理好的老母鸡，再去买一斤虾和一斤包菜自己今天炒了吃。

　　路过鱼摊时见今天的鱼挺新鲜的，突然想到很好吃的鱼饼，回头浇上卤汁特别吃起来特别香，干脆停下买了十二斤鲮鱼。

　　做鱼饼的功夫太繁琐，她让鱼摊老板帮忙去皮去骨去内脏。

　　江市这边菜市场有个好处就是，摊位老板乐意干活，买猪肉可以帮忙切成肉片，买一块钱的冬瓜都能帮你切，像鱼摊这边帮忙去皮去骨去内脏简直小意思，更何况顾清秋买得多。

　　付钱后等了好一会，提着一大袋处理好的鱼肉放到买菜推车里，顾清秋又去买了写葱姜蒜、香菜，葱特意买了干葱和小葱，接着去杂货铺买了干的大片腐皮。

　　她在市场晃了一圈，问了好几个摊位才买到大地鱼干。

　　出了菜市场，顾清秋见已经十点出头了，绕去药店买卤水材料。

　　像八角、沙姜、香叶、桂皮、花椒这些常见的她直接买就是了，其余的草果、白扣、香草籽、肉蔻、丁香、栀子、罗汉果等等，顾清秋分了两三家药店去买。

　　等回到饭馆已经是将近十一点，顾清秋将买回来的食材和香料放厨房里，在堂铺这边坐着歇会后就进厨房去忙活了。

　　她现在干劲十足，打算先来做卤水。

　　将分店买回来的各种香料归整，用厨房小称精确地按照比例称出对应香料的克数，顾清秋拿了个小盆装水端过来灶台这边，将称出来的香料放进去先泡着，这样子能够去除香料的苦味。

　　她清洗起小葱、香菜、干菜和蒜来，之后拿了两个大盆将二十斤猪脚分别放入，加入葱姜水泡着。

　　炉灶起锅，顾清秋往锅里倒入花生油，又将前些天炼出来的猪油挖了两锅铲进去，两种油混合在一起瞬间飘出更有层次的香味来。

　　她将小葱、香菜、干菜和蒜一把放进去，炸出香味来，这样的卤油做出来的卤水才好吃。

　　等小葱那些炸到金黄飘香，顾清秋将它们捞出装到煲汤的纱袋里，油先盛出放凉。

　　接着开始处理两只老母鸡，洗干净后去掉内脏，再将猪棒骨剁小块些，猪皮洗净，一起放入大锅里焯水。

　　她去拿出一口以前爸妈在时用来煮卤水的大锅，洗干净后炉灶上的食材焯水也焯好了，全部捞起转移到大锅这边来。

　　吊汤里，老母鸡、猪骨和猪皮可以起到香、鲜、增加胶质的作用，而南姜和大地鱼干是不可缺少的香料，顾清秋将这些食材一并放入锅里，大火慢炖。

　　中间的功夫，她拿剪刀开始处理起虾，斜剪去虾头后顺带挤出内脏去掉虾线，将虾脚虾尾剪掉，顺带把虾壳也给剥掉，剁点葱姜蒜就能起锅炒个蒜蓉虾，之后她又炒了个猪油包菜。

　　米饭的话昨晚还剩了些，加热就能吃。

　　饭馆平时采购的食材都能消耗完，倒是这米饭有时候提早卖完，有时候又还剩个一两碗。

　　顾清秋的宗旨就是，给顾客吃新鲜米饭，自己的话随意，米饭放冰箱一碗拿出来加热吃还是那样的味道，总不能浪费不是。

　　把冰箱拿出来的一碗多的米饭放电饭煲加热后，顾清秋见时间还早到堂铺这边坐着歇会，顺带刷手机。

　　她点开朋友圈看到周姐发的视频，原来今天休息和朋友跑去郊外摘芒果了。

　　将微信朋友圈刷到昨晚刷到的地方，顾清秋退出微信，看着时间已经有半小时了，走进去厨房。

　　她打开大锅的盖子，里面的食材已经煮得乳化，汤汁浓郁。

　　调整火候转为小火慢煮，光是这吊汤就得煮五个小时左右。

　　将泡着的猪脚捞出用另外一个锅两遍焯水，尽可能地去掉猪脚本身的腥味，才暂时放在一旁，等下午再来调个酱汁接着煮卤水。

　　顾清秋看了下手机上的时间，设了个五个小时后的闹钟。她将加热好的一碗多米饭盖到蒜蓉炒虾的盘子里，再端上盆炒包菜，去堂铺吃午饭。

　　午饭后洗碗睡觉，睡醒后顾清秋喝了杯水，下楼到厨房去忙活。

　　她从冰橱里拿出十斤的猪后腿肉和十二斤的鲮鱼放在炉灶这边，打算先处理鲮鱼。

　　顾清秋拿了菜刀，捞出一条鲮鱼放在案板上，用菜刀轻刮大片鱼肉，刮出细碎的鱼蓉。

　　她刀工好，干这种细致的活速度也不慢，将一大片鱼肉刮到只剩薄薄一层后，接着翻过鲮鱼的另外一面接着刮。

　　一条鱼处理完就拿出新的一条鲮鱼接着刮，慢慢地刮出来的鱼蓉堆满了大盆子。

　　等顾清秋处理完所有鲮鱼后，将所有鲮鱼肉倒到案板上，用菜刀再剁细腻些，之后捞回盆里，下各种调味料调味，接着摔打上劲。

　　这也是件稍微费力的活，等鱼蓉摔打到起胶的程度，她再加入些许淀粉进去搅拌均匀，这样子待会容易定型。

　　翻出买回来的长条蒸纸，顾清秋捞出鱼蓉来将其抓握成团，再揉捏整成长方条状，边缘有些不规整就用菜刀刀面轻轻往里推，最后弄出一条条约有15厘米的长方形鱼饼。

　　锅里倒水，将放着六条的鲮鱼饼连着蒸盘一起上锅，盖锅盖开始蒸。

　　将灶台稍微收拾干净，顾清秋看了手机记下时间，开始处理十斤后腿肉。

　　后腿肉很漂亮，朱老板这人敞快会做生意，哪怕她没去选，送过来的都是好猪肉，三分肥七分瘦用来做卷章正好。

　　将十斤后腿肉清洗后切分成块，分块切片然后挥刀剁成肉糜，顾清秋手起刀落剁得速度挺快还有节奏，锋利的刀隔着猪肉碰撞发出的声音富有乐感，成了厨房忙碌时难得的音乐。

　　这期间，顾清秋去打开锅盖用夹子夹出蒸好的一条条鱼饼放干净的大盘中放凉。

　　鱼饼蒸好后呈现出白中带黄的颜色，因为定型规整得好整出来表面很是光滑，也没有什么气泡，闻起来一阵阵鲜甜的鱼肉香。

　　将剩下的七条鱼饼一起放到蒸盘上盖锅盖接着蒸，她也接着剁猪腿肉。

　　十斤的猪腿肉剁成肉糜后也是装了满满一大盆，同样是调味后添加少许面粉摔打上劲，等到肉糜一大团稍微粘稠后才算完成这一步骤。

　　她拿出买回来的十来张腐皮卷，平铺在干爽的案板上，用勺子舀足量的肉糜铺到腐皮卷靠近自己的一侧，同样用菜刀规整成长方形状，与腐皮卷等长。

　　接着顾清秋双手捏住腐皮卷两边，顺着肉糜的形状向前卷起来，在卷的过程时不时捏紧卷起来的肉糜，慢慢地长方形肉糜变成圆柱状，等腐皮卷完全将肉糜包裹起来绕了两圈，一条卷章也就做成了。

　　卷章两边同样将腐皮卷捏紧封口，免得待会肉糜漏出来。

　　她卷肉糜的速度挺快，甚至不用像别人做卷章那样还特意买了竹简来固定肉糜形状。

　　很快盆子里的肉糜渐少，新拿出来的大盘子摆满了一条条卷章，到最后一共做了十六条。

　　方才蒸鲮鱼饼的锅早就关火，开了盖子任由那七条蒸好的鲮鱼饼透气放凉。

　　这会顾清秋将七条鱼饼全部夹出和先前蒸好的那六条放在一起，蒸盘拿出来放一旁待会清洗，锅里的水倒掉，再放回炉灶上开火烘干锅里的水分。

　　等铁锅里变得干透后，顾清秋往里头倒入半锅油，接着将做好的卷章一条条滑入锅里。放入五条后，冒泡的油正好没过卷章，锅里已经有点满不能再放了。

　　锅里油滋啦啦地响，高效油烟机也在不断运作吸走冒出来的油烟和热量。

　　观察到锅里的卷章外皮已经微微泛黄，定型住了，顾清秋再用锅铲轻轻推动着，让每条卷章每一面都能受热均匀。

　　炸卷章无疑是项耐心活，要站在炉灶前时不时用锅铲轻推免得烧焦，炸到最好的程度就是外面的腐竹皮变成深黄豆色微微皱出好看的纹路，内里的肉糜熟透却不会过干，吃起来还是鲜嫩多汁。

　　她把控着火候，等见锅里的卷章全部变成深黄色才用筷子和漏勺配合捞出沥干油放到新盘子里，再重新滑入四条新鲜卷章接着炸。

　　这么一折腾又是半小时过去，厨房里满是微焦的肉香，闻着就很诱人。

　　顾清秋勉强克制住，待会晚饭再弄点先尝尝。她看着时间发现大锅的吊汤煮到现在已经有半小时了，开始做个卤汁的甜酱油。

　　这甜酱油可以说是卤水灵魂，她曾经看过爸妈做过无数次，从昨晚到今天更是不断回忆，这会准备好鸡粉、味精、老抽、盐还有一些秘方调料，照着比例调制出咸香带甜的甜酱油来。

　　她将大锅里的骨渣捞出来，也就是先前的猪棒骨、老母鸡、大地鱼干、猪皮和南姜，接着放入用细纱袋包住的各种香料，倒入先前炸好的卤油和新鲜调制好的甜酱油，继续煮30分钟，让卤水充分吸收香料的香气。

　　忙好后顾清秋走出去堂铺坐着歇会，看了会手机隐约听到有人喊自己，接着是木门被敲响的声音。

　　她站起身去打开木门，见到来人惊喜道：“林奶奶，你怎么过来了？”

　　林奶奶提着一大袋东西：“小秋，知道你今天休息，正好碰上亲戚送了自己种的花生过来，我想着拿点过来给你吃，或者做成菜卖也行。这些花生都是晒过焖熟的，香得很嘞，你别嫌弃。”