第31章 我是主厨，就得听我做的主！

第31章 我是主厨，就得听我做的主！

　　送走程婆子, 糯米藕也快熟了。

　　这时候再加入糖渍桂花酱、冰糖和红糖，盖上盖子继续焖煮，直到汤汁浓稠。

　　方念真在现代时, 曾经去某个城市旅游, 吃过很多家的糯米藕，现在闻到锅里的香味儿, 她还能回忆起银杏叶铺了满地的秋日古都。

　　再小火煮半刻钟，糯米藕就煨好了, 开盖，中火收汁将浓稠的汤汁一遍遍地浇到藕上面，让藕充分做个“淋浴”。

　　这时候就可以关火出锅了，将糯米藕捞出，放置到一旁等待它凉下来。

　　此时，店内也快到午间上客高峰期了, 不能因为接宴席耽误自己店里的生意, 方念真又忙碌了一个中午。

　　送走最后一桌客人, 也是时候切糯米藕了，将糯米藕切成厚薄适中的圆片。

　　红通通的藕包裹着白嫩的糯米，淋上已经冷却的酱汁, 再撒上一些干桂花，漂亮极了。

　　员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”，纷纷赞叹不已。

　　“掌柜的，你忙了一上午了，休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦，着实有些心疼。

　　方念真却乐着摇摇头, “不用, 我不累。我现在呀, 就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴，我兴致高着呢。”

　　需要攻克的还有焦糖布丁，要在古代复刻这道甜品，难度其实比做松鼠鱼还大一些。

　　一是做好后，从模具脱模十分考验技术和运气，只要破损了就算是报废了，二是缺少淡奶油和香草，味道上估计会有差异。

　　方念真这次从羊杂汤店主那里提前订到了羊奶，拿了羊奶试验。

　　前前后后失败了五次，鸡蛋都用了十多个了，不是有气孔就是脱模时间和温度没把握好，有瑕疵了。

　　店里每个人都分到了“瑕疵品”，新来的刷碗工七嫂感叹不已。

　　“这还不行啊？这啥‘蚊子不叮’是颜色又好，圆不隆咚，最重要的是又香又甜，搁店里卖，估计能卖不少钱呢。掌柜的，你要求也太高了。”

　　“哈哈哈哈哈，七嫂，是焦糖布丁！”

　　方念真笑得都直不起腰来了，七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑，“爱叮不叮吧，反正我吃着挺好。”

　　一直到晚上闭店前的第六次，方念真终于勉强满意了，将做好的焦糖布丁冷藏起来。

　　-

　　第二日，方念真早上起来准备了一番，就到了知州府，知州夫人也已经在等待她了。

　　“念真，你来啦！”严氏走上前将她迎进屋子里，两方相互客套了一番，方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁，一共两份。

　　“夫人身体能否吃冰镇的食物？这是我昨日做好的甜品，焦糖布丁，此物就是冷藏几个时辰才更好吃。”

　　严氏身边的婆子就接过去，借着“找餐具”的借口，偷偷拿银针试了一试。

　　严氏方才接过来准备入口，她端详着盘子里的这道甜品，圆润无暇，光滑似水，拿勺子背面贴上去，还能感觉到弹弹的。

　　她浅浅挖了一勺品尝，入口便是眼前一亮。

　　此物口感丝滑，蛋香浓郁，“这有些像是蒸蛋羹，但是却更细腻，味道也大相径庭。怪不得叫‘焦糖布丁’，确实有糖焦了的味道，却很是搭配，妙极！”

　　方念真就眯着眼睛笑，“夫人果然精于厨艺，这两者制作步骤确实差不多，遗憾的是羊乳终归还是带了些膻味，若是用牛乳更佳。”

　　严氏就说，“这不是难事，若你需要的多，我确实供不上，但是只是制甜品，还是够的，找一头下犊的母牛就是了。”

　　她又转头吩咐下人，“将另一份冷藏起来，留给老爷。”

　　见知州夫人对焦糖布丁满意，方念真就提着装了自己各种秘制调味料的小篮子，进了大厨房。

　　厨房里显然特意收拾过了，就连菜都是按照她列的单子，一一搭配起来摆放着，六个帮厨也等着她下达任务，帮她打下手。

　　方念真将羊肚菌鸡汤处理完毕，架在灶上小火慢炖着，然后就又将泡出血水的牛腩切块煮上，这是做西红柿土豆牛腩汤要用的。

　　接下来就是做凉菜，桂花糯米藕先煨上，口水鸡是自己在店里做惯了的，辣椒油她也带来了。

　　三叶香拌干丝，这道菜工序其实简单极了，所谓“三叶香”，指的就是香菜没长高，还比较嫩的时候，这个阶段口感更清新。

　　干丝据说是专门采购的城里手艺最好的一家，不过还得再细细切一下，方念真没有亲自动手，有帮厨了怎么能不用呢？

　　果然，知州府上的厨娘也都身怀绝技，刀工比她还要好，丝丝分明，根根一致，像是复制出来的。

　　不过这道菜要等到上桌之前再拌，现在就拌，香菜只会被盐腌的软趴趴了，口感和味道就都不好了。

　　翡翠莴笋，是将莴笋刨成薄片，薄到透光的程度，同样也要稍后处理。

　　方念真查看了泡发的鲍鱼，就皱起了眉头，严氏身边的程婆子就守在厨房，见她皱眉，走上前来轻声问道：“方掌柜，可是有何不妥？”

　　方念真说道，“虽然我昨日才给府上递菜单，但我前日第一次进府，走的时候便嘱咐了，先拿最小的干鲍泡发，我试菜要用，泡发的方法我也留下了。”

　　“按说应该也足足泡发了两日多了，可这几个鲍鱼，分明是泡了还不足一夜的，捏着表面似是软了，可这样的煮出来是嚼不动的。”

　　程婆子似乎在府里极有威势，她都没讲话，只是抿着嘴扫了六个帮厨一眼，就有一个穿青灰色衣裳的年轻女人走上前来。

　　她说话有些微微颤抖，眼神透露着惊恐。

　　“是……是我负责泡发的，可我真的是严格按规矩来的，不曾懈怠。今日清晨我也发现这鲍鱼的状态似乎不大对，捏了捏，却又都是软的，便没在意。”

　　方念真懒得在这里耽误时间，“程嬷嬷，现在我也不是计较这个的时候，这鲍鱼废了，我便只做红烧肉吧，无大碍。”

　　程婆子对她很是客气，“今日一事，我们定会查明，方掌柜，劳您再看看其他的食材？”

　　方念真检查了一圈，确认其他食材无误，就开始制作双皮奶，依然是用羊奶做的，做好后送去冷藏。

　　深呼一口气，接下来便是荤素十道热菜了。

　　做菜对于她来说不是难事，难的是，要同时出十道菜，且前后时间也不能间隔太远，凉了便失了风味。

　　好在这厨房的灶眼够多，需要长时间炖制的红烧肉、还有粉蒸排骨就先上灶。

　　将松鼠鱼改好花刀，再用番茄酱与新鲜番茄加到牛腩里继续熬煮。

　　知州夫人既然嘱咐了“黄金谷”和“地瓜”的珍贵之处，自然是要每样都安排一道菜。

　　松仁玉米其实只需简单加调味料炒制即可，只是一般人想不到这个搭配。

　　拔丝地瓜这道菜就稍显复杂了，因着没有地瓜，她昨日晚上练了一道“拔丝苹果”，确认自己“拔丝”的技巧没有退步，她就睡觉了。

　　仔细问询了郭知州中午归家的时间，方念真就开始忙碌。

　　眼看着十几道菜都要圆满完成了，没想到还是出了岔子。

　　拔丝地瓜这道菜需要小火炒糖稀，然后将炸好的地瓜块在锅内滚一圈，均匀地沾满，而后出锅。

　　此时却没完成，还差最后一步“拉丝”，她还需要用锅里剩余的糖来拉成丝。一个年纪颇大的帮厨却趁她摆盘的那几秒“哗”地一下往锅里倒了一瓢凉水！

　　方念真的心也随着这瓢凉水一道冷了下来，“你做什么！为什么擅作主张往里面倒水！”

　　那帮厨却一副满不在乎的样子，“这……也是您没早说啊，这炒了糖的锅就得趁热泼水，才好刷得干净，您不会不知道吧？”

　　方念真没空搭理她，吩咐侍女先上四道凉菜。

　　她手很快，此时已经换了个灶眼，重新倒油开始炒糖，边炒边说，“你明知我这是最后一道出锅的菜了，并不需要腾出个锅来。”

　　“刚刚炸地瓜块的也是你吧？我说了要小火慢炸，免得内里不熟，若不是我上前查看，你就要炸废一锅了。”

　　“还有糯米藕熬制的时候，我说要小火，你偏说锅太热，火力降不下来。”

　　“做黑椒牛肉粒时，我要旺火爆炒，你又说柴不够干，火力一时上不来。”

　　方念真越说越生气，语速也逐渐加快：“怎么什么话都让你说了？什么菜你都能掺合上？你当我没发现是吧，我只是不想影响大局，都默默记在心里了。我告诉你，今日你既只是帮厨，我是主厨，就得听我做的主！”

　　怼完这一番话，糖稀也炒好了，方念真耐心地拿了一个小勺子一点点地往地瓜上淋，而后拉出细细的、透明的糖丝。

　　“传菜吧！”

　　方念真目不转睛地盯着那个捣乱的帮厨，手里的勺子就往刚炒完糖稀的锅里一扔，勺子“砰”地一声落到锅里。

　　她抱着胳膊，咧起嘴角嘲讽地一笑，“快点来刷锅吧，晚了片刻就不好刷了呢。还有啊，刷糖锅得用热水，你不会，不知道吧？”

　　厨房里顿时都安静了。没人想到，年纪这样小的一个小姑娘，能迸发出这样慑人的气势。

　　只有那个帮厨气得胸脯疼，“你个小丫头片子，真当自己是盘菜了，知道这是谁的地盘吗，你敢在这儿撒野！”

　　程婆子命人将正在发疯的帮厨拉走，赶忙迎着方念真去前厅，“方掌柜莫气，这样的人，我们定是不会再让她踏进厨房一步的，咱们先去前厅与老爷夫人一同进餐吧。”

　　方念真早就不气了，她看见对面破防了，就觉得没有必要再生气了，毕竟对面连吵架都不是她对手。

　　来到饭厅，郭知州与夫人刚好品尝完四道冷碟。

　　郭知州面露红光，严氏也笑意满面，“方掌柜果然好手艺，这桂花糯米藕吃的我都停不下了，跟京城宣记的可以一拼了。”

　　郭知州插嘴道，“我喜欢这口水鸡，油辣鲜香的，太符合我的胃口了，三叶香和莴笋也都是十分清新爽口。”

　　两口子邀请方念真入座一同吃，方念真这点分寸还是有的，婉言谢绝了，只说自己从旁介绍就好，自己在厨房尝菜便已尝饱了。

　　此时热菜也传上来了，锅包肉和鲜椒鱼片都是方念真店里的招牌菜，严氏喜酸甜，郭知州嗜辣如命，都很满意。

　　红烧肉颜色鲜亮，也炖到时候了，筷子一碰到肉，肉都在微微地颤，放到嘴里一嚼，香而不腻。

　　松鼠鱼造型独特，不过夫妻二人都是自京城来的，对这道菜没什么特殊的感觉，只是心里觉得，这松鼠鱼的水准便看出来了，方念真着实算得上是“大厨”。

　　“大人，夫人，这道便是用了黄金谷与地瓜蒸制的粉质排骨。还有旁边的拔丝地瓜和松仁玉米，都是用了这两样制作而成。”方念真给两人介绍道。

　　“玉米？”郭知州似是对这个名字很感兴趣，“这听着倒是比黄金谷有雅趣多了。”

　　方念真解释道，“确实是觉得松仁黄金谷差了那么一点意思，不过这是民女随口乱取的，还请大人赐名。”

　　“不不不，玉米这名字就甚好了，便叫这个吧，我尝尝。”

　　郭知州挖了一勺松仁玉米入口，松仁的坚果香与玉米的嫩甜交织在一起，这道菜还不属于纯甜的，能尝到盐的味道，甜咸交加，味道很有层次。

　　郭知州便吩咐了一个下人，“去把两个少爷抱来，他们应是会喜欢这道菜。”

　　尝过了拔丝地瓜和西红柿土豆牛腩的严氏说道：“我也正有此意。老爷你快尝尝这个拔丝地瓜，好玩极了！”

　　此时，消失许久的程婆子出现了，凑到严氏耳边说了些悄悄话，严氏一挑眉，面色就冷了下来。

　　“竟有此事？将人给我押上来，我现在就办了她！”

　　作者有话说：

　　郭知州：就不能让本官在这章吃了这口拔丝地瓜再结束吗？！

　　这章是周六的更新哦～明日要上夹子啦，所以得晚点更，大约周日晚上九点后，视情况而定。

　　么么么！感谢大家支持到现在，周日我更六千字哦！

　　好想给你们送一个能闻味道的手机，然后我在晋江给大家嘎嘎做菜哈哈哈！