第32章 多种做法的豆腐！

第32章 多种做法的豆腐！

　　何教授正对着同事们大力推荐‘小袖盒饭’的浓汤。

　　昨天何教授没有吃到臭豆腐, 索性在学生的小店里买了碗红皮花生排骨汤, 在隔壁买了盒饭。

　　或许是人老了, 以前吃得可口的饭菜, 现在吃完觉得口干舌燥。于是何老把在‘小袖盒饭’买的红皮花生排骨汤喝下去。

　　在喝进去的瞬间，何老便觉得全身血脉畅通, 肠胃被热汤的那股暖意惯透, 全身舒舒服服。

　　之前那种油腻感全部消失。

　　不仅汤的味道鲜美，软糯的花生和香嫩的排骨也非常好吃, 何教授不禁爱上这碗红皮花生排骨汤。

　　当他看到很多买了‘小袖盒饭’的人只把菜吃得干干净净，汤却没有动过, 而且没有人点最贵的红皮花生排骨汤, 点的都是最廉价的豆腐豌豆汤。何教授觉得这样美味的汤却被忽视极为可惜, 睡了一夜, 起早都再想这件事，略不甘心的老教授回头就找来历史系那帮年纪比较大且资格深的教授, 邀请他们一起品尝, 也是打着机会帮程袖宣传。

　　这些教授早就过了追求口舌之欲的年纪, 平时吃饭喝汤, 注重的都是养生, 看着菜单上面的汤名，大家开始纷纷议论起来。

　　一位戴眼镜的女教授道：“这个红皮花生啊, 我知道，补气止血，吃它的时候一定带皮吃, 巧的是排骨能益精补血，形成了相辅相成的关系！”

　　有人问：“虾皮滑蛋丝瓜汤呢？”

　　女教授道：“虾皮补肾理气，还能开胃；丝瓜活血清凉解毒，消除烦热，倒是也有开胃的功效，鸡蛋你们知道营养价值极高，我就不多说了。”

　　何教授也兴致勃勃问道：“豆腐豌豆呢？”

　　“豆腐能调和脾胃，豌豆能清肠……何教授，你不问我还没注意呢。”女教授惊讶万分，“这三种汤的食材竟然都是相辅相成，你这个学生做着个汤，花了不少心思啊！”

　　何教授露出笑意：“你要是没说，我也不知道啊……”

　　女教授是世界历史专业的教授，对何教授有这样对懂得食疗的女学生有些羡慕。

　　后厨的程袖正在准备第一道豆腐菜，名为鱼香豆腐。

　　这道菜光是‘酸甜苦辣咸’五味中就占据了酸、甜、辣及咸四种口味，其味道口感不输于荤菜，酸甜可口，清爽宜人，易开胃下饭，是豆腐宴的煮菜之一。

　　因为煨制豆腐豌豆汤时剩余的新鲜豆腐，程袖不必再切，她先准备这道鱼香豆腐所用的配菜。

　　每道菜的配菜，其实都是为主菜服务的，既要突出豆腐滑嫩口感，而鱼香豆腐主酸，那选用爽口的木耳、冬笋会与豆腐产生强烈的对比，口感上的冲击力会增强几分。

　　程袖先把木耳泡发，为了将它快速的泡发好，加入白糖，以匀速晃动一会儿就可以了。

　　然后把木耳切丝，程袖用左手拢住菜板，右手抬起，刀与菜板发出激烈迅速的碰撞，短短几声后，木耳丝便已经切完。

　　每条木耳丝宽度都是相同的，吃起来口感一致会很舒服，也能很好匀好调料的味道。

　　无论是泡发木耳还是切木耳丝，程袖都没有浪费太多的时间，她不浪费时间的原因，并非是她能做的有多快，而是她不愿意食材在空气中流失掉水分，破坏了新鲜的程度。

　　程袖把木耳放置好，去处理冬笋，上次使用冬笋，还是在入社考核中，为了制作那道素八珍。

　　冬笋清爽甘甜的特点始终不变，加强整道菜的口感，在素八珍作用是如此，在这道鱼香豆腐中也是如此。

　　根据配菜的特点发挥它们的作用，而不是强行搭配，这是程袖一直坚持做的事情。

　　冬笋切成与木耳丝一致的条状，两种食材性质不同，不过程袖的刀却依然不慢，她的眼睛似乎都没有看清冬笋的样子，手下的刀就落下来，眨眼瞬间，冬笋丝已经整整齐齐切完。

　　两个重要的配菜处理好，程袖开始准备用来调味的葱沫和蒜沫，鱼香豆腐所谓的鱼香非彼鱼香，而是‘余绕不绝回味悠长’中的余香，辛可回味不绝，是这道菜的主要调味品。

　　然后程袖再把盐、醋、白糖、生抽以及豆瓣酱用勺舀出合适的量，放入碗中混合调制。

　　鱼香豆腐的包含许多食物味道调和的原理，但做法很简单。

　　只要准备调料及洗切好食材，就可以直接烘炒，用大火热油翻炒，为保持豆腐鲜嫩时间会短，而后面还有几道略麻烦的豆腐菜要做准备，所以程袖决定再处理两道菜，同时烹制，保持热度能达到最佳的口感。

　　豆腐宴的第二道菜，也是以豆腐为食材最经典的菜品——

　　麻婆豆腐！

　　程袖制作此菜，有味道鲜美十分绝妙的调味料，也不用特意准备，那就是瓦锅煨制的排骨汤！

　　豆腐耐煮，吸收了香浓的排骨汤后味道就会更上一筹，再放入朝天辣椒和麻椒，整个菜都散发着浓郁的麻辣香气，最后洒下被香辣油润的郫县豆酱爆炒过的牛肉沫，让人垂涎欲滴。

　　程袖先切好牛肉沫，然后煮上高汤，她并不去等待，而是紧接着就开始准备豆腐宴的第三道菜——

　　煎酿豆腐皮卷肉！

　　这是一道菜极为新颖，所用主要食材非豆腐，而是豆腐皮。

　　豆腐皮卷入切好的肥瘦相间的猪肉馅儿，滚在油锅翻炸，泼上一层红油，外皮麻辣香酥，里馅儿则香气逼人。

　　一口一个，吃法简单。

　　不过程袖考虑到教授们年纪偏大，油腻的食物不宜过食，程袖打算一菜两做！

　　豆腐皮卷入肉馅，即可以煎，也可以水蒸。煎出来的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香气沁入豆腐皮层内，让肉馅又香又辣；蒸出来的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮内翻滚，肉馅凝聚的汁液充沛无比，待品尝时一口下去，就是柔软的豆皮与肉馅鲜嫩多汁的口感！

　　程袖先把肉馅剁出，把之前剩下的葱沫姜沫与肉馅搅拌一起，再把肉馅一分为二。

　　煎酿的那道肉馅放少量的胡椒香料，之后用红油煎炸可以将它馅里的辣感上升。水蒸的那道肉馅用少量的排骨汤调制，高汤作用于鲜，所以一些为提高鲜度的食料都可以用它提味。

　　然后用豆皮将它们卷住，程袖每次舀出的馅料都是一致的，不经过精准的工具称量，直接就能掌握准确的量，这是她多年苦心磨练的成果。

　　先将水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸锅文火来蒸。

　　做好后，程袖有个大胆的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及鱼香豆腐一起来做！

　　三菜同做，听上去很难。

　　其实如果这三道皆需要油煎，程袖也不敢这么做，豆腐软嫩，煎炸时油的温度持续拔高，稍微不注意就会毁掉食材。

　　但三道只有一道是煎炸，其余的两道中的鱼香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高汤慢火煨味，所以时间非常充裕。

　　程袖把一份豆腐放入煮开的高汤中，让它逐渐入味，再起两锅放油。

　　放油的两锅分别是为煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒鱼香豆腐。

　　煎炸需要大火热油，油滚开后把卷好猪肉糜的豆腐卷扔到锅中，放入辣椒，切碎的红色辣椒刚扔进锅里，一股股呛人催泪的辣意扑面而来，待豆腐皮吸收进辣椒，颜色已经从原本的淡黄色变为金黄，软糯的外皮变为酥脆，紧紧包裹着里面的油汁浸出的肉馅。

　　这时火可以关闭，而锅里的油仍然保持着热度，不断的啃噬着豆腐皮，慢慢向皮内渗透。

　　只要按时推动，不让它彻底糊底就可以了，程袖横跨三步，来到文火煮着高汤的锅，推动豆腐，然后再错一步，开始完成鱼香豆腐的制作。

　　油锅一热，她连忙把之前准备好的醋、白糖、生抽以及豆瓣酱倒入锅中，调料在油中冒着酸甜咸呛人的气味，再倒入负责菜品主调辛辣的姜蒜。

　　略翻炒几下，便扔进配菜木耳丝和冬笋丝。

　　步骤和时间都要准确拿捏，翻炒速度和火的大小都能影响菜品的口感和味道。

　　程袖为了保证冬笋丝的清脆，和木耳丝的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都达到了非常均匀稳定的状态，每次翻炒时，都会让两样食材在油锅翻滚，吸收着锅中醋糖的酸和甜，豆瓣酱的咸辣，生抽的香，葱姜的辛，最后在火的燃烧中，形成余香缭绕的味道。

　　当程袖看到木耳丝泛着漂亮的玄黑色，冬笋只有微微变色，却弥漫着清爽的甘甜，丝毫不被糖和醋的味道掩盖时，便能够倒进豆腐。

　　弹滑的豆腐块在锅中不断抖动，这时铲勺从空而降，程袖用勺面对向豆腐，勺韧向底，不会破坏软嫩的食材，然后手掌握住铲把用力一翻，左手拎着锅把向空中颠起，香嫩的豆腐在锅中与散发着酸甜味的调料擦肩而过，被抛向空中，又落下来。

　　油滋滋冒响，白嫩的豆腐被酱料覆盖一层引人食欲的鲜红色。

　　香味萦绕，甜味扑鼻，让人心尖柔软，酸味悠长，让人胃口大开，当两种回味不绝的香味合二为一，只闻味道，就让人垂涎欲滴。

　　鱼香豆腐，即刻出锅。

　　程袖找来底深的盘子装进着鱼香豆腐，盘呈四方形，边角翘起，线条勾出流畅的弧度，直接把鱼香豆腐鲜艳的色泽展现的淋漓尽致！