| 主页>>在线阅读 |
| 《异位面餐厅经营日志》 | TXT下载 |
| 上一页 | 下一页 |
第61章 制作羊肉烧卖
萧雨歇等人一进门, 就受到了店内食客的密切关注。
“你们没事吧。”
“我去没想到小巴那么胖，动作还挺灵活的，一下子就蹦到了对方脸上, 超像我前几天看的电影异形。”
“那几个幼崽没事吧。”
“蚂蚁们还挺厉害的。”
“萧老板你铁勺抡得也挺快的, 哈哈都出残影了，要看视频不，我刚刚还给你录像了。”
萧雨歇：“......”谢谢但没必要。
“欸你手头上拿着的是什么？”
店里的这些家伙，明明早就看到了萧雨歇手头上拎着的羊肉, 却一直忍耐着装作才看见似的，惊呼阵阵。
“瞧着像是没有皮的鱼。”
“它长着脚呢！怎么能是鱼，要是也是螃蟹或者龙虾之类的啊。”
“血呼啦的看着有一点恶心。”
“恶心？恶心你咽什么口水？”
一众海鲜狂彪演技, 明知故问：“这个也能吃吗？”
“吃？这个咋吃，包饺子或者煮汤吗？”
店内的食客今非昔比，在早餐铺待的时间长了，对各种烹饪手法也熟记于心, 看到生食就能联想起店内出现过的各种餐品。
“把它放进油锅里炸？”
“榨成汁和进豆浆里？”
“蒸着吃应该也不错。”
“......”
萧雨歇听着这些黑暗吃法不受控制地打冷颤。
补药虐待小羊啊！你们。
羊活着本来不容易, 死了若是被榨成汁和豆浆搅和在一起，那真是白死了。
估计死了也得被气活，高骂厨子一声浪费。
他动了动嘴唇, 压下不断往外冒的鸡皮疙瘩, “这是绵羊。”领地代表送过来的绵羊, 剔得非常干净，丁点血水也没有。
小羊据系统扫描应有七个月, 正是肉质最嫩的时候, 一头羊大约能有三十来斤重。
“部位不同，吃法也不一样。”萧雨歇为羊正名，“但一般都是以炖、涮、烤、炒、卤为主。”
“羊蹄子可以卤后做成麻辣口, 香辣软糯一口脱筋。”
“羊头可煮可卤可酱，肉少皮多浇盖辣椒油蒜泥，香得人吐泡泡。”
“上脑肉质滑嫩，什么做法都适宜。”
“外脊肉鲜嫩，最适合煎烤着吃。”
“肋排细嫩腥膻味少，清炖着吃烤着吃怎么吃都好吃。”
“别说了别说了。”食客们起初还听的津津有味，但渐渐的越听越抓耳挠腮，光听有什么用啊，他们又吃不到。
反而把自己馋得够呛。
“快把这个拿走。”
“快拿走。”要不然一看到这血呼啦的肉，它们脑海里就想起萧雨歇念咒一般的介绍，什么红烧什么清炖什么热卤什么烧烤......
“明天可以过来一起吃羊肉。”萧雨歇笑道：“店里会上新一道和羊肉相关的餐品。”
六十斤的羊肉听起来很多，实际上按照部位切割之后，每个部位的肉也就那么多。
萧雨歇往储物空间存了一部分，多是羊蹄子羊脖羊蝎子羊肋排这种带骨头的肉。
他暂时没有想好要做什么，不过明天倒是可以拿出来一些做人情。
嗯...嗯准确来说是做海鲜情。
今天小巴和海龟们出了不少力，这羊肉自是也有它们的它们又没有办法进行加工，只得自己加工之后再给他们了。
剩下的大块肉，萧雨歇仔细挑选出了二肥八瘦的部位，打算加工成餐品放在店里售卖。
至于具体要做什么东西，萧雨歇打眼一看脑子里就冒出了个词——烧麦。
烧麦常见，除了羊肉馅的，烧麦最主要最常见的另一种馅料则是糯米。
荷叶皮里裹着糯米和其他配菜共同混合的馅料，
烧麦常见，馅料也应有尽有。
几乎什么东西都能进行加工，被那薄薄一层荷叶皮裹住。
小麦面粉和水成团，擀压成带着褶皱的荷叶皮，裹住内里的馅料。
不需像包子、饺子、馄饨一样完完全全地用力捏紧，以防下锅后皮馅分家。烧麦主需要拢住荷叶皮往上一提即可，不需费力封口。
其主要馅料，常见的通常有两种。
一种是以糯米为主要的食材，辅助各种配菜做馅料。
市面上的早餐铺便利店，卖得最多的便是这种。通常有香菇肉馅，鲜肉馅，梅干菜扣肉馅、咸蛋黄肉松馅......
圆润软糯的糯米经酱料染色变成油润润的深褐色，咬下去咸味是主调。粒粒糯米中间夹杂着猪油香以及不同辅料的香气。
满足又饱腹。
吃起来，像粽子像糯米鸡，均是糯米裹挟着咸味馅料。不同的却是缺少粽叶的包裹，增添了小麦面皮的质感。
而市面上其二常见的另一种烧麦，则不需要糯米的加入，百分百由肉构成。
这也是萧雨歇明日要上新的餐品——羊肉烧麦。
羊肉烧麦，是地域性很强的一种早点，多出现在北方城市。
半透明的荷叶皮裹住满盈盈的羊肉馅外加羊肉渗出来的鲜嫩汤汁，皮薄馅大咸鲜味美。
最正宗的做法，羊肉内陷不需要加入过多的调味。去除羊肉的膻也不需要大费周章，只需加入葱白和姜蓉二者即可。
为肉馅加入生抽、老抽、酱油更是多此一举，取而代之充当调味的是花椒粉和干姜粉。
吃的就是一个原滋原味的鲜。
肉馅包上荷叶皮之前，同制作饺子馅包子馅一样，需要让肉馅吃满水。
不要小看那分次加入，逐渐搅和消失的花椒水。
那和进馅料中，被肉馅吃进的每一滴水都有着大用处，都作数。
后续遇热，每一滴水都会转化成鲜美的肉汤，丰盈烧麦的重量为烧麦增加额外的层次。
肉馅吸水量有限，遇热反出来的汤汁也就不会太过夸张。
没有达到灌汤包那般汁水充盈，但也不似普通饺子普通包子汁水那么匮乏。
不多不少正正好，一口咬下去薄如蝉翼的烧麦皮轻轻一抿，就冒出内里满是羊肉香的精华汤汁。
鲜味大于一切，是让人欲罢不能的瘾。
得益于自己精炼的刀工，萧雨歇在厨房把两头羊依次进行了分解。
包烧麦用的羊腿肉也逐条从羊腿上剔除。
羊肉筋膜难嚼不能给烧麦加分，反倒是影响肉馅的滑嫩，所以肉条上的筋膜是必须要清除的。
其余肉条用到切成大小均有的小小丁备用。
后厨里。
萧雨歇给小巴提前放了假，让它先回去休息休息。墨汁再怎么说，对章鱼那都是保命的手段。
一股脑吐出那么多，是个章鱼都受不住。
“谢青你收拾收拾也回去吧。”给小巴放了假，萧雨歇觉得自己应该一视同仁一下。
“我？”谢青拜拜手，“我没事。”它又没吐墨，现在正是能干的时候呢。再说回家干嘛？家里有好吃的早点吗？
“那我...我先回去了。”小巴没有强撑，它身子现在确实有点虚弱，只能一步三回头地拎着公文包往店门口挪动。
临至早餐铺大门，小巴猛然回头，胖脸惨白不知第多少次重复：“老板，你确定明天我再过来的时候就能吃到炖羊排哈。”
我嘞个大馋章鱼啊，半条命都快没了，还惦记着明天的羊排呢。
“......”
萧雨歇：“对，明天有清炖羊排。”
“你先回去好好休息吧。”
“行行。”得了保证，小巴这才放宽心地离开了早餐铺。
店员谢青已完全熟悉了店内现有大部分餐品的制作，一人一螃蟹包完包子准备好定量的餐品后。
萧雨歇告诉它枣泥发糕和红枣发糕要如何制作。
原材料大枣还剩下大约三分之一的量，明天早上在第六区应该就能够卖完。
处理枣泥太耗费时间了，如果不是大枣有秒杀活动，萧雨歇是不会专门买来做餐品的。
他巨细无比地把步骤和比例告诉给了谢青，让它负责枣泥和枣糕的制作。
自己则是从储物柜里拿出面粉。
烧卖皮和之前做过的饺子皮、馄饨皮包子皮都不同。
它需要更薄需要更大也需要富有褶皱。
可以用买来现成的饺子皮进行二次加工，但萧雨歇是做早餐的，比起买现成的，自是自己从头做起更显真挚也更对得起餐品的高收费。
除上述三点不同外，烧卖皮还要更加的透亮。
普通的面粉不论如何揉按揣也达不到透亮的程度，这时就需要往面粉当中加入其他东西进行中和调配。
好比之前制作发糕时，要往面粉里加入淀粉一样，不同的比例不同的食材能赋予普通面粉更多的效果。
不过烧卖皮需要的可不是玉米淀粉，而是澄面，也就是俗称的小麦淀粉。
澄面无筋，韧性弹性强，细腻且光泽，做出来的成品遇热可达到晶莹剔透的效果。比如：虾饺、肠粉之类。
适量澄面混合进入普通面粉中，往盆里倒入适量开水，用筷子搅和均匀。
再加入盐巴和植物油。
而后少量多次的加入凉水让面絮成形。
烧卖皮要柔软要过凉不硬，最好使用半烫面，一半开水一半凉水保持筋道又不失柔软。
萧雨歇店里很多餐品采取的都是这种和面方式。
他熟得不能再熟，按照比例和成面团后，下一步则是醒发。
醒发的时间不能浪费，时间管理大师果断切葱白磨姜蓉为稍后的调肉馅做准备。
正宗的烧卖讲究一斤肉七两葱二两姜，调味只放能少则少只有花椒粉和干姜粉，吃得是羊肉的鲜嫩顺滑。
有些时候，确实是这样。
加入调味能让菜品的味道更加丰富，同时过多的调味又是累赘，会覆盖住食材本身的香气。